LES JOIES DE LA RETRAITE

Réaction


Je veux réagir aux propos qui circulent, sur les religions, la laïcité.
Il me semble primordial, qu’une société reste neutre en tous domaine, en respectant les idées de chacun, en proscrivant toute forme de prosélytisme, une société doit être avant tous profondément laïque. La séparation de l’église et de l’état, au début du xx° siècle, me parait sa plus importante avancé, un très grand pas vers une paix mondial durable. La suite devrait en être que l’O-N-U n’accepte en son sein que les pays ayant fait cette réforme profonde.

Pour ce qu’il en est de la moralité du citoyen, la société n’a qu’un rôle de sauvegarde à exercer. Les parents, ont un rôle beaucoup plus important.
Ils doivent élever les enfants, cette tâche au xxi° siècle et à mes yeux, doit être accompagnée ; je m’explique, être parents à l’heur actuel est un métier a par entière, et comme tous les métiers demande un apprentissage.

Bien sur, il n’est pas question d’envoyer les couples, qui désir des enfants, dans une quelconque école ou établissement que ce soit. Mais, insérer des cours la dernière année d’études, aussi bien aux filles qu’aux garçons.
Ces derniers, porteraient sur l’éducation des enfants, la psychologie infantile, la moralité, la vie en société, ses libertés et celles d’autrui, le respect de l’autre.

Ceux ci recevraient une rémunération pour élever leurs enfants, elle serait versée au parent qui reste à la maison et donnerait lieu à cotisation de sécurité sociale, pour la retraite et aussi la maladie.

Je croie que tout ceci permettraient, âpres l’évolution matériel et pécuniaire de ce dernier siècle, ou notre esprits n’a pas suivi le rythme, de remettre une partie des choses en place.

Le fichier word pommes Dauphine

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Le gibier



Le gibier ce travail très frais de nos jours, pourtant il donne toute ses saveurs après 3 jours, de réfrigérateur bien sur et dans un sac plastique, pas comme autre fois pendu dans un cellier. Pour ceux qui aiment le goût prononcé de gibier conservez le gibier 3 jour sans le vider, je pré faire le plumer ou dépouiller et vider, gardez les foies et les autres abats.

Je commencerai par du gros gibier le sanglier et le chevreuil. Ceux-ci se mangent le plus souvent marinés mais nature également, le sanglier nature c’est vraiment comme le porc juste avec le goût plus prononcé, tant que le chevreuil nature a tout de même le goût de sauvage. Il ce détail comme de la viande de boucherie, rôtis, grillades, sautés ou ragoût.

Le marcassin grand veneur


Cette recette demande de la marinade donc nous allons préparer notre gibier, en le dépouillant, puis lavez la viande pour y retirer les soies qui restes collés a la graisse de l’animal, faite les morceaux comme selon vos besoins, laissez la viande coupé sans la ficeler.

Dans un grand récipient déposé les os au fond d’abord puis les morceaux de viande tel quel, ajoutez la garniture, oignons piqués de clous de girofle, carottes un gros bouquet garni avec thym, laurier, persil, céleri, blanc de poireau, poivre en grains concassés, mais sur tout pas de sel, maintenant versez du vin rouge à hauteur et de manière à recouvrir la viande. (Le vin doit être corsé mais pas forcément d’une qualité supérieur, il est préférable de le garder, le bon vin, pour le repas.) Gardez cette marinade au frais et couverte, elle ce prépare 5 ou 6 jour avant de faire la recette.

Nous passerons très vite sur la cuisson de la viande soit rôtis au four ou en grillade, le marcassin ce mange pas trop cuit bien appoint, légèrement rosé au centre.

Pour la sauce nous allons utiliser la marinade ; prélever les os de la préparation, les mettre dans une plaque allant au four en ajoutant de l’oignons émincés des carottes en rondelles, doré le tout au four. Porter la marinade à ébullition, ajouter les os une fois dorés, une bonne cuillère à soupe de concentré de tomate, 5 cl de fond brun un morceau de couenne ou lardons fumés, laisser réduire des trois quart.

Pour terminer la sauce, vous allez filtrer la réduction, dans une casserole faite un roux pour la liaison, faire fondre du beurre et y ajouter de la farine, bien mélanger à l’aide d’un fouet, verser la réduction, portez à ébullition et assaisonnez la préparation. La suite peu se faire de deux manières, soit avec des myrtilles soit des groseilles. Ajouter deux cuillères à soupe de confiture de groseilles ou de myrtilles bien remuer et goûter la sauce pour y équilibrer la douceur par rapport au salé la sauce doit avoir une belle couleur lie de vin. Au moment de servir ajoutez une bonne cuillère de crème fraiche ne plus porter à ébullition.

Pour le service dressez la viande tranchée avec une garniture de pommes pailles, marrons cèpes, arrosez la viande de sauce bien chaude, décorez le plat avec des mini bouchés remplis avec de la confiture de groseilles ou myrtilles

le fichier word marcassin

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le fichier word le gibier

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Les ingédients

Pour faire un bon pot au feu il faut y mettre plusieurs morceaux différant, de la viande longue et de la viande gélatineuse, avec os et sans os.
Le mieux c’est la joux de bœuf, la queue, la plat de côte, le jarret avec os et aussi un morceau qui ce trouve dans l’épaule le paleron à braiser.

Pour six personnes, moi je prendrai déjà, une queue et une joux un kg de plat de côte et un morceau jarret avec os, puis quelques os à moëlle en plus.

Les légumes il y a du chois, déjà les habituels carottes, oignons, poireaux, navets, céleri rave ou branche, le rutabaga et aussi le pané et le chou vert ou blanc suivant les goûts.


Pour 6 personnes donc prenez 8 belles carottes, autant de navets, 3 poireaux bien lavés et ficelés en botte, un céleri coupé en 6, 2 rutabagas coupés en 3,et un chou fendu en quatre auquel on retire le tronc, moi le chou si je me serre du bouillon je le cui à part et dans du jus de pot au feu, ceci permet que le bouillon ne soit pas trop fort et est le goût prononcé du chou.

Prenez du gros sel marin du poivre en grain concassé des clous de girofles, servez du gros sel et du poivre concassé dans des récipients à part en même temps que la moutarde.


Pour la cuisson prenez un récipient assez grand pour tout loger, une grande casserole pour la soupe et un rondeau pour le chou.

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Le pot au feu


Parlons d’un met typiquement de saison, le pot au feu. Ce plat complet pour l’hiver est souvent mal compris, plusieurs façons de le confectionner, soit nous voulons privilégier le plat de résistance que constitues la viande et les légumes, soit nous voulons un bon bouillon.

Dans le premier ca vous devez mettre la viande à l’eau bouillante, de manière a la saisir, qu’elle forme rapidement une pellicule pour lui permettre de conserver tout les sucs et vitamines à l’intérieur.

La seconde méthode de procéder est de mettre la viande à l’eau froide pour que de cette façon elle libère tous ses propriétés nutritives dans le bouillon.

La suite de la recette est identique dans les deux cas.

Donc, dès que la viande commence son ébullition il vous faut écumer soigneusement le bouillon, répétez l’opération tant que des impuretés apparaissent à la surface. Mettez en premier lieu une petite garniture de légumes, telle qu’oignons piqués de clous de girofles, bouquet garni comprennent thym, laurier, persil, branche de céleri et un blanc de poireau, carottes ; laissez cuire à couvert et à petit bouillon, pendant 1 heur et demi.

Le temps que la viande de votre pot au feu cuise, préparons les légumes, là aussi plusieurs manière d’opérer, soit vous avez des invités alors vous vous devez de faire les choses en grand, les légumes doivent êtres jolis. Vous allez tourner ces derniers comme des pommes vapeurs très régulièrement, mettre les parures dans le bouillon. Cuire les légumes dans un linge propre et préalablement bien rincé, les cuire une heur avant de servir. Dresser le plat : prendre un très grand plat creus, disposez la viande au centre les légumes en couronne au tour les os à moëlle intercalés dans le plat.

Servir très chaud


Le fichier word le pot au feu
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la soupe de pot au feu




Le bouillon de pot au feu peut servir de support pour plusieurs préparations, la soupe qui est délicieuse, ou alors comme fond blanc pour différentes sauces (pour cette dernière ne pas cuire le chou avec la viande).

Une fois la viande et les légumes dressées, filtrez le bouillon dans une casserole dans laquelle vous aurez mis, le vert d’un poireau, un blanc d’œuf battu mais pas en neige, et un demi steak haché bas de gamme, bien mélanger le tout, porter à ébullition sans remuer du tout. Laissez bouillir lentement un bon quart d’heur, vous constatez alors que le bouillon est devenu claire et limpide, prenez une passoire mettez y un morceau de gaze et filtrez le bouillon dans une autre casserole, portez à nouveau à ébullition ; pour servir mettre le bouillon dans une soupière préalablement ébouillantée servir avec des profiteroles de pâte à choux dans un petit plat à part.

Vous pouvez également la déguster telle quelle avec soit du vermicelle ou bien encore du pain trempé ou grillé frotté a l’ail ou pas pour le vermicelle je vous conseille le bouillon clarifier et de faire cuire le vermicelle à part en le rincent fortement.

Pour le fond de sauce je reviendrais sur ce sujet à l’occasion de nouvelles recettes ayant besoin de son apport.

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