LES JOIES DE LA RETRAITE

Coquilles St Jacques



La coquille St Jacques est un produis de haute qualité, le plus souvent réservé pour les fêtes, notamment celles de fin d’année.
Elle se déguste le plus fréquemment poêlée très rapidement, elle ne supporte pas une trop longue cuisson, ce qui la rend caoutchouteuse, filandreuse.
Elle est très savoureuse également avec une sauce normande ou crème et vermout.

Occupons-nous de la recette des coquilles St Jacques sauce normande.
Pour cette recette pour 6 personnes il vous faut :
1. 20 cl de fumé de poissons
2. 50 gram de beurre frai
3. 3 cuillères à soupe de farine
4. 18 belles noix de St Jacques si possible avec corail
5. 100 gram de crevettes roses décortiquées
6. 500 gram de moules marinières
7. 250 gram de petits champignons de paris très fermes et bien blancs
8. de la chapelure
9. sel et poivre du moulin
10. une garniture, d’oignons, carottes, blanc de poireau, persil, échalotes, thym, laurier, un grand verre de vin blanc.

La veille, faire le fumé de poissons avec les arêtes de poissons blancs que vous demandez à votre poissonnier en achetant les St Jacques.
Posséder de la façon suivante, dans une casserole bien beurrée le fond et le tour, y mettre une couche de garniture, un oignon moyen, une petite carotte, le blanc d’un poireau, le bouquet garni, les arêtes de poissons couvrez et laissez fondre a feu doux sans coloration et sans mettre d’assaisonnement durant 5 minutes.
Versez alors le vin blanc et couvrez d’eau aux trois quarts de la casserole, faite cuire 1 heure et demie.
Filtrez réservez le fumé ; ouvrir les moule à la marinière, dans une casserole fondre une noisette de beurre, ajoutez l’échalote hachée, faire suer sans coloration, ajoutez un verre de vin blanc, une cuillère à soupe de crème fraiche et y mettre les moules, ajoutez du persil haché et quelques tour de moulin à poivre ouvrir rapidement à feu vif.
Laissez refroidir toujours couvert, si non les moules vont se dessécher.
Une fois que c’est froid filtrer le jus des moules et décortiquez-les remettre les moules dans leur jus filtré et conservez.
Le jour du repas, cuire les St Jacques dans le jus des moules : faites chauffez le jus de moules, à ébullition mettre les coquilles et retirez les au moment ou la préparation reprend son ébullition, égouttez les et les mettre dans un plat creux et les couvrir.
Mélanger le fumé de poissons et le jus des moules portez à ébullition ne pas assaisonner
Réduire pour ne garder que le volume nécessaire pour votre sauce normande
Dans une casserole faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine, bien mélanger avec un fouet, faite cuire 2 minute à feu doux en remuent constamment, versez y le bouillon ainsi réduit mélangez sans faire de grumeaux laisser cuire 5 minute, assaisonnez à votre convenance.
Finissez la sauce en ajoutent une ou deux bonne cuillères à soupe de crème fraiche
Remettre dans les quilles soigneusement nettoyées, 3 noix avec le corail quelques crevettes, moules, et champignons que vous aurez préalablement poêlés.
Versez la sauce très chaude, de manière à recouvrir les noix et le reste et que le tout se réchauffent, saupoudrez de chapelure.
Faites gratiner légèrement sous le gril du four et servez très chaud.

Servir avec un vin blanc plutôt moelleux plus que trop
Retrouvez la recette dans la liste cuisine traditionnelle au format Word à télécharger ou en cliquant ici