LES JOIES DE LA RETRAITE

Coquilles St Jacques



La coquille St Jacques est un produis de haute qualité, le plus souvent réservé pour les fêtes, notamment celles de fin d’année.
Elle se déguste le plus fréquemment poêlée très rapidement, elle ne supporte pas une trop longue cuisson, ce qui la rend caoutchouteuse, filandreuse.
Elle est très savoureuse également avec une sauce normande ou crème et vermout.

Occupons-nous de la recette des coquilles St Jacques sauce normande.
Pour cette recette pour 6 personnes il vous faut :
1. 20 cl de fumé de poissons
2. 50 gram de beurre frai
3. 3 cuillères à soupe de farine
4. 18 belles noix de St Jacques si possible avec corail
5. 100 gram de crevettes roses décortiquées
6. 500 gram de moules marinières
7. 250 gram de petits champignons de paris très fermes et bien blancs
8. de la chapelure
9. sel et poivre du moulin
10. une garniture, d’oignons, carottes, blanc de poireau, persil, échalotes, thym, laurier, un grand verre de vin blanc.

La veille, faire le fumé de poissons avec les arêtes de poissons blancs que vous demandez à votre poissonnier en achetant les St Jacques.
Posséder de la façon suivante, dans une casserole bien beurrée le fond et le tour, y mettre une couche de garniture, un oignon moyen, une petite carotte, le blanc d’un poireau, le bouquet garni, les arêtes de poissons couvrez et laissez fondre a feu doux sans coloration et sans mettre d’assaisonnement durant 5 minutes.
Versez alors le vin blanc et couvrez d’eau aux trois quarts de la casserole, faite cuire 1 heure et demie.
Filtrez réservez le fumé ; ouvrir les moule à la marinière, dans une casserole fondre une noisette de beurre, ajoutez l’échalote hachée, faire suer sans coloration, ajoutez un verre de vin blanc, une cuillère à soupe de crème fraiche et y mettre les moules, ajoutez du persil haché et quelques tour de moulin à poivre ouvrir rapidement à feu vif.
Laissez refroidir toujours couvert, si non les moules vont se dessécher.
Une fois que c’est froid filtrer le jus des moules et décortiquez-les remettre les moules dans leur jus filtré et conservez.
Le jour du repas, cuire les St Jacques dans le jus des moules : faites chauffez le jus de moules, à ébullition mettre les coquilles et retirez les au moment ou la préparation reprend son ébullition, égouttez les et les mettre dans un plat creux et les couvrir.
Mélanger le fumé de poissons et le jus des moules portez à ébullition ne pas assaisonner
Réduire pour ne garder que le volume nécessaire pour votre sauce normande
Dans une casserole faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine, bien mélanger avec un fouet, faite cuire 2 minute à feu doux en remuent constamment, versez y le bouillon ainsi réduit mélangez sans faire de grumeaux laisser cuire 5 minute, assaisonnez à votre convenance.
Finissez la sauce en ajoutent une ou deux bonne cuillères à soupe de crème fraiche
Remettre dans les quilles soigneusement nettoyées, 3 noix avec le corail quelques crevettes, moules, et champignons que vous aurez préalablement poêlés.
Versez la sauce très chaude, de manière à recouvrir les noix et le reste et que le tout se réchauffent, saupoudrez de chapelure.
Faites gratiner légèrement sous le gril du four et servez très chaud.

Servir avec un vin blanc plutôt moelleux plus que trop
Retrouvez la recette dans la liste cuisine traditionnelle au format Word à télécharger ou en cliquant ici

Sur l'ile d'Oléron

LES ST JACQUES ET LE FOIE GRAS



Il vous faut un beau foie ainsi que de belles coquilles, ne laissez pas les noix de coquilles tremper dans l’eau lavez les très vite et mettez les sur un linge à égoutter.
Tranchez les noix en deux, faite de belles escalopes de foie gras d’une épaisseur d’environ 3
Centimètres de manière à bien les saisir de chaque côté et laisser le centre moelleux.
Dans une poêle saisissez vos escalopes de foie 2 minutes de chaque côté retirer et garder le gras de la poêle à par saisissez les demies noix de st jacques 1 minute de chaque côté sans mettre de gras retirez et dans la même poêle, laissez les escalopes et les noix au chaud.
Faite revenir des quartiers de figues fraiches déglacez avec un bon pineau des Charente.
Dressez dans une assiette chaude, au centre une escalope de foie gras quelques demies noix de st jacques en bataille dessue disposez des quartiers de figues au tour versez la sauce a la cuillère sur les st jacques terminez le dressage en ajoutant des brindilles de ciboulette en faisceaux.

Pour télécharger la note cliquer ici

HUITRES CHAUDES


Pensez-y aux huitres chaudes pour vos menus de fin d’année, avec une fondue de poireaux et une noisette de beurre juste passées quelques secondes dans le four sou le grille.
Ou simplement avec une pincée de gruyère râpé et gratinées.
Aussi à la provençale avec un beurre d’escargot.
Pas de beurre à l’ail un beurre d’escargot c'est-à-dire : 250 gram de beurre en pommade 2 échalotes hachées une demi tête d’ail hachées du persil plat haché 2 cuillères à soupe sel poivre et noix de muscade (râpée vous-même et la valeur de 2 pointes de couteau) un soupçon de cognac.

pour télécharger la note au format word cliquer ici

Pour noël profitons d’un bon feu de cheminé si agréable quand l’hiver est arrivé, cette année veut nous en montrer un comme ceux de jadis.
Les fêtes en seront que plus réussies, et pour combler vos convives pensez aux produis de chez vous. Ici en Charente Maritime nous n’avons que l’embarra du chois, même s’il faut bien le dire la cuisine n’est pas riche, la compensation nous vient des produit de la région, qui sont presque tous des produis de haute qualité. Alors profitons des huitres des fruits de mer en générale, crustacés et autre poissons de toutes catégories.
N’oublions pas l’élevage qui produit de la viande de qualité, aussi bien viande bovine, ovine, et les volailles.

Britney Spears - Circus