LES JOIES DE LA RETRAITE

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les st jacques aux poireaux PDF



la terrine de poisson PDF




les moules mariniéres PDF




les écrevisses à la nage PDF

Le mouton ou agneau et même le chevreau

voici quelques recette de viande pour Pâques, les fichiers sont au formats PDF

le navarin d'agneau.pdf

chevreau aux échalotes confites.pdf


carré d'agneau aux fèves.pdf

Je vous propose quelques recettes de langoustines, tel que la langoustine au naturelle juste pochée,
ou grillée ou bien encore une bisque de langoustines ou de crustacés.
voici ces trois recettes dans des fichiers à télécharger si vous le désirez au format word

La langoustine.doc

Langoustines grillées et flambées.doc

La bisque de crustacés.doc

les langoustines aux asperges.pdf


langouste rôtis.pdf

Je vous propose de faire de la terrine avec de la volaille ,ou même avec du lapin ou du gibier. vous en faite une au four pour manger sur le cou et le reste pour stériliser voici un exemple en imge

je vous met ici la fiche recette au fomat word
Terrine de volailles ou lapins en bocaux.doc

Le civet de lièvre

Voici la recette du civet de lièvre et le matèriel les ingrédients,

le fichier Word ingrédients et matèriel
la recette



le fichier PDF ingrédients et matèriel
la recette

Le fichier word pommes Dauphine

Le fichier pdf pommes Dauphine

Le gibier



Le gibier ce travail très frais de nos jours, pourtant il donne toute ses saveurs après 3 jours, de réfrigérateur bien sur et dans un sac plastique, pas comme autre fois pendu dans un cellier. Pour ceux qui aiment le goût prononcé de gibier conservez le gibier 3 jour sans le vider, je pré faire le plumer ou dépouiller et vider, gardez les foies et les autres abats.

Je commencerai par du gros gibier le sanglier et le chevreuil. Ceux-ci se mangent le plus souvent marinés mais nature également, le sanglier nature c’est vraiment comme le porc juste avec le goût plus prononcé, tant que le chevreuil nature a tout de même le goût de sauvage. Il ce détail comme de la viande de boucherie, rôtis, grillades, sautés ou ragoût.

Le marcassin grand veneur


Cette recette demande de la marinade donc nous allons préparer notre gibier, en le dépouillant, puis lavez la viande pour y retirer les soies qui restes collés a la graisse de l’animal, faite les morceaux comme selon vos besoins, laissez la viande coupé sans la ficeler.

Dans un grand récipient déposé les os au fond d’abord puis les morceaux de viande tel quel, ajoutez la garniture, oignons piqués de clous de girofle, carottes un gros bouquet garni avec thym, laurier, persil, céleri, blanc de poireau, poivre en grains concassés, mais sur tout pas de sel, maintenant versez du vin rouge à hauteur et de manière à recouvrir la viande. (Le vin doit être corsé mais pas forcément d’une qualité supérieur, il est préférable de le garder, le bon vin, pour le repas.) Gardez cette marinade au frais et couverte, elle ce prépare 5 ou 6 jour avant de faire la recette.

Nous passerons très vite sur la cuisson de la viande soit rôtis au four ou en grillade, le marcassin ce mange pas trop cuit bien appoint, légèrement rosé au centre.

Pour la sauce nous allons utiliser la marinade ; prélever les os de la préparation, les mettre dans une plaque allant au four en ajoutant de l’oignons émincés des carottes en rondelles, doré le tout au four. Porter la marinade à ébullition, ajouter les os une fois dorés, une bonne cuillère à soupe de concentré de tomate, 5 cl de fond brun un morceau de couenne ou lardons fumés, laisser réduire des trois quart.

Pour terminer la sauce, vous allez filtrer la réduction, dans une casserole faite un roux pour la liaison, faire fondre du beurre et y ajouter de la farine, bien mélanger à l’aide d’un fouet, verser la réduction, portez à ébullition et assaisonnez la préparation. La suite peu se faire de deux manières, soit avec des myrtilles soit des groseilles. Ajouter deux cuillères à soupe de confiture de groseilles ou de myrtilles bien remuer et goûter la sauce pour y équilibrer la douceur par rapport au salé la sauce doit avoir une belle couleur lie de vin. Au moment de servir ajoutez une bonne cuillère de crème fraiche ne plus porter à ébullition.

Pour le service dressez la viande tranchée avec une garniture de pommes pailles, marrons cèpes, arrosez la viande de sauce bien chaude, décorez le plat avec des mini bouchés remplis avec de la confiture de groseilles ou myrtilles

le fichier word marcassin

le fichier pdf marcassin






le fichier word le gibier

le fichier pdf le gibier

Les ingédients

Pour faire un bon pot au feu il faut y mettre plusieurs morceaux différant, de la viande longue et de la viande gélatineuse, avec os et sans os.
Le mieux c’est la joux de bœuf, la queue, la plat de côte, le jarret avec os et aussi un morceau qui ce trouve dans l’épaule le paleron à braiser.

Pour six personnes, moi je prendrai déjà, une queue et une joux un kg de plat de côte et un morceau jarret avec os, puis quelques os à moëlle en plus.

Les légumes il y a du chois, déjà les habituels carottes, oignons, poireaux, navets, céleri rave ou branche, le rutabaga et aussi le pané et le chou vert ou blanc suivant les goûts.


Pour 6 personnes donc prenez 8 belles carottes, autant de navets, 3 poireaux bien lavés et ficelés en botte, un céleri coupé en 6, 2 rutabagas coupés en 3,et un chou fendu en quatre auquel on retire le tronc, moi le chou si je me serre du bouillon je le cui à part et dans du jus de pot au feu, ceci permet que le bouillon ne soit pas trop fort et est le goût prononcé du chou.

Prenez du gros sel marin du poivre en grain concassé des clous de girofles, servez du gros sel et du poivre concassé dans des récipients à part en même temps que la moutarde.


Pour la cuisson prenez un récipient assez grand pour tout loger, une grande casserole pour la soupe et un rondeau pour le chou.

le fichier word les ingrédients
le fichier pdf les ingrédients


Le pot au feu


Parlons d’un met typiquement de saison, le pot au feu. Ce plat complet pour l’hiver est souvent mal compris, plusieurs façons de le confectionner, soit nous voulons privilégier le plat de résistance que constitues la viande et les légumes, soit nous voulons un bon bouillon.

Dans le premier ca vous devez mettre la viande à l’eau bouillante, de manière a la saisir, qu’elle forme rapidement une pellicule pour lui permettre de conserver tout les sucs et vitamines à l’intérieur.

La seconde méthode de procéder est de mettre la viande à l’eau froide pour que de cette façon elle libère tous ses propriétés nutritives dans le bouillon.

La suite de la recette est identique dans les deux cas.

Donc, dès que la viande commence son ébullition il vous faut écumer soigneusement le bouillon, répétez l’opération tant que des impuretés apparaissent à la surface. Mettez en premier lieu une petite garniture de légumes, telle qu’oignons piqués de clous de girofles, bouquet garni comprennent thym, laurier, persil, branche de céleri et un blanc de poireau, carottes ; laissez cuire à couvert et à petit bouillon, pendant 1 heur et demi.

Le temps que la viande de votre pot au feu cuise, préparons les légumes, là aussi plusieurs manière d’opérer, soit vous avez des invités alors vous vous devez de faire les choses en grand, les légumes doivent êtres jolis. Vous allez tourner ces derniers comme des pommes vapeurs très régulièrement, mettre les parures dans le bouillon. Cuire les légumes dans un linge propre et préalablement bien rincé, les cuire une heur avant de servir. Dresser le plat : prendre un très grand plat creus, disposez la viande au centre les légumes en couronne au tour les os à moëlle intercalés dans le plat.

Servir très chaud


Le fichier word le pot au feu
le fichier pdf pot-au-feu





la soupe de pot au feu




Le bouillon de pot au feu peut servir de support pour plusieurs préparations, la soupe qui est délicieuse, ou alors comme fond blanc pour différentes sauces (pour cette dernière ne pas cuire le chou avec la viande).

Une fois la viande et les légumes dressées, filtrez le bouillon dans une casserole dans laquelle vous aurez mis, le vert d’un poireau, un blanc d’œuf battu mais pas en neige, et un demi steak haché bas de gamme, bien mélanger le tout, porter à ébullition sans remuer du tout. Laissez bouillir lentement un bon quart d’heur, vous constatez alors que le bouillon est devenu claire et limpide, prenez une passoire mettez y un morceau de gaze et filtrez le bouillon dans une autre casserole, portez à nouveau à ébullition ; pour servir mettre le bouillon dans une soupière préalablement ébouillantée servir avec des profiteroles de pâte à choux dans un petit plat à part.

Vous pouvez également la déguster telle quelle avec soit du vermicelle ou bien encore du pain trempé ou grillé frotté a l’ail ou pas pour le vermicelle je vous conseille le bouillon clarifier et de faire cuire le vermicelle à part en le rincent fortement.

Pour le fond de sauce je reviendrais sur ce sujet à l’occasion de nouvelles recettes ayant besoin de son apport.

le fichier word la soupe de pot au feu

le fichier pdf la soupe de pot au feu